世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，且无出其右，世上独步。中国黄酒产地较广，品种较多，然被国内酿酒界公认的，能代表中国黄酒总体特色的，首推绍兴酒。

　　绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应与之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。首先，出土稻谷的秕毛也清晰可辨，经农业专家分析鉴定属人工栽培水稻。既然水稻能人工栽培，粮食的剩余也就成为必然；其次，出土的陶器中有３－１５Ｌ甚至更大的陶罐，又有５０－１００ｍｌ大小不等的盉、盂、杯等小陶器，具备酿酒和饮酒的必要器具。这样推测绍兴酒起源于６０００年前的河姆渡文化中期。因现在的绍兴市隶属于古越国都城，余姚在古越境内。可以说，越文化是河姆渡文化的直接延伸。

　　绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明作，是分国叙述的记言体史书，故又称《国语》。书中的“越语”篇中有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”暂且不说这“重男轻女”的奖励政策，当时已把酒作为生儿育女的奖品。如此明确记载的以酒奖励生育的政策，在中国历史上绝无仅有。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。这里越王用作奖品的酒，其质肯定不会是差的，且越王正处于励精图治的发奋之中，这酒也不可能是舶来品，由此可知，当时绍兴的酿酒技术已经成熟。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，《史记》在《吕不韦传》中称，《吕氏春秋》完成后吕氏曾悬赏千金而不能增损内中一字，故多作为信史广为引用。在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心，有酒流之江与民同之”的记载。这里句践为获得百姓的支持，在有酒时，要倒入河江中与老百姓共饮。说明当时的酒是比较宝贵的，饮酒是一种高档的享受，或许还只准王室酿造。应该是一种美酒，否则酒多了，味不好，这个办法便不能取悦于民，也说明当时绍兴已能生产高档的美酒了。

　　绍兴酒至少有２４００多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。

　　晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中，第一次提到了女酒，也可知道当时酿酒已普及到家庭中，“南人有女数岁，即大酿酒既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”这是对南方家乡酒的真实记录。因嵇含为今上虞人。此女酒即后来声誉鹊起的女儿酒“花雕酒”的前身，今天虽贮存之法早已荡然无存，多年贮存的办法和酿造工艺则留传至今。由于女酒数岁即酿，到出嫁乃饮，其贮存时间在１０年以上，绍兴酒越陈越香，越陈味越醇的特征，也是在晋以前便被发现“其味绝美”，故绍兴酒被后人称之为“老酒”。此可佐证绍兴酒贮存年限之长。清代名人袁枚曾对绍兴酒的长久贮藏作过精彩的比喻：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质越厚。”又说：“绍兴酒不过五年者，不可饮。”为何？理由是掺加多量水的绍兴酒不能久陈，原来绍兴酒的“老”，除了贮存年代久远外，还有一个能淘汰劣酒的功能，难怪生产者都要标榜自己的产品是“正宗陈年”了。

　　唐代的绍兴酒，其名气不及当时浙江乌程（今浙江吴兴）的若下酒，但不像若下酒在宋以后便销声匿迹而被人所遗弃。在唐代，绍兴酒以其独特的地方魅力，仍然吸引着无数文人墨客、名人志士，来越地肯定会留下对越酒的吟咏和高歌。如“酒八仙”之首的贺知章，晚年从京城回到故乡越地，鉴湖之滨饮酒作诗：“落花真好些，一醉一回颠。”大诗人李白曾专程来访，然贺知章已仙逝，这给自命为酒仙的李白一个无可奈何，在遗憾之余带上一船贺知章的家乡酒，不知是否能弥补一些失落？于是诗仙留下一首《重忆》：“欲向江东去，定将谁举杯？稽山无贺老，却棹酒船回。”就李白这一船绍酒，在宋时又引出了苏东坡的“若耶溪水云门寺，贺监荷花空自开，我恨今犹在泥潭，劝君莫棹酒船回。”和王安石的“若耶溪上踏莓苔，兴罢张帆载酒回”的名句。若耶溪是今绍兴境内的知名溪河。如果说李白因见不着贺老只好形单影只的带酒自回，那么张乔的《越中赠别》“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”已是在越州饮酒赏月的陶醉了。