董润民现在研读菜谱需要拿着放大镜看

痴迷收藏菜谱，36年收集晋菜菜谱4000余道

有人爱古董，有人爱字画，有人爱集邮，可是你见过爱收藏菜谱的吗？

5月16日，旨在保护晋菜、扩大消费的“晋人晋菜晋味道”活动在全省展开。5月17日、5月19日本报分别以《我省启动三大活动促消费》《晋菜突围，要做的事实在太多》为题，进行过报道。

报道刊发后，家住太原市晋源区古城营村的董润民老人致电本报，称自己从1977年开始收集菜谱，主要以晋菜菜谱为主。36年时间收集各种晋菜菜谱4000余道，其中有20多道晋菜烹饪方法，未见诸出版物，是自己与晋菜名厨秦太俭等人交流过程中，用手抄方式保留下来。

“2元钱，买下《太原饭菜》”

5月21日，记者驱车来到太原市晋源区古城营村。顺着村里庙前街往前走不远，便来到董润民家。两间平房，每间不到20平方米，从书橱到柜子，从圆桌到床上，随处可见排列有序的各类菜谱。

“这还只是一部分，前边还有间房子也是我的，为了翻看方便，菜谱分开存放。”董润民中等身材，谦逊有礼。坐下后记者发现，其他人家茶几上，摆放着茶杯、菜具，他家茶几整个却被棉布遮盖着。掀开棉布，茶几上摆放着各种版本的菜谱，这些书有些已经破损,有些纸张已发黄。

“我把经常阅读的二十多本菜谱，放在茶几上。为了把这些菜谱保存好，专门让老伴为茶几缝制了‘外套’。我从1977年开始收藏晋菜菜谱，当时还没一根白头发，现在头发全白了不说，眼睛也不好使了。”茶几中央摆放着一本《太原饭菜》，一旁放着放大镜，董润民摇了摇头，这样说道。《太原饭菜》，1976年6月21日出版，发黄的书上印有毛主席语录,书中全部是晋菜菜谱，共有508种晋菜烹饪方法。

“古城营中学门口有个书摊，我经常去。1977年冬天，我发现书摊左上角摆着本《太原饭菜》，这本书摊主2元钱出售，当时自己别说2元，连2角钱也没有。”董润民回忆起当时的细节，仍然宛如昨日，“由于家里困难，父亲说什么也不给2元钱，软缠硬磨，母亲把平时买菜省下的2元钱给了我。”董润民介绍，买下《太原饭菜》后，自己晚上兴奋得睡不着觉，阅读了许多遍，被晋菜的魅力给迷住了。从那时起，自己看见晋菜菜谱就想得到，深埋在心底的菜谱收藏爱好被激活了。

偶然结识太原名厨秦太俭

1979年，书籍《山西食谱》出版发行，这本书中介绍了270余种晋菜烹饪方法，按风味小吃、冷菜等章节分别阐述。记者翻阅这本书，发现书中把“过油肉”分为“特色过油肉”、“红白过油肉”、“花卷过油肉”等多种。“得到书后，我自己实践过许多次，按菜谱上所介绍方法烹饪，做出的过油肉和现在许多饭店烧出的确实不一样。”董润民介绍，自己年轻时在山东烟台当了4年兵，退伍后回到太原，便开始在饭店当杂工，后来开始烧菜。“《山西食谱》书中提到太原著名厨师秦太俭，编制出书时，部分晋菜菜谱都是他提供了宝贵资料。1986年，我在太原五一路一家面馆工作，偶然一次机会，结识了秦太俭，我想拜他为师。秦太俭解释，自己多年研究山西清真菜制法，收徒面向回族学员。”董润民回忆，“没成为秦太俭徒弟，但他见我年轻好学，便向我介绍了20多道饭店里没卖过，书本上没出过山西菜的烹饪方法，我记在脑子里，回家便写在本子上。”说道，董润民从抽屉里拿出一个红色小笔记本，上面密密麻麻记着一些晋菜菜谱。“前年村里有个人家办婚事，客人中有一个研究人来自北京，闲聊中发现他对餐饮烹饪很有研究，我便拿出手抄本让其看。他说菜谱藏品，有许多可以成为重要资料。当时问我多少钱出售？我没有卖，不是钱的问题，我对这些菜谱有感情，舍不得。”

“痴迷菜谱，总比打麻将强”

“收藏古董、字画、邮票，人家都能赚钱。你收集菜谱，靠这个挣不来钱，反而光花钱。”董润民老伴名叫刘淑华，一开始她对老董收藏菜谱很不理解。

“家里儿子前几年成家了，女儿现在上高中，正是用钱的时候。”董润民介绍，自己边在饭店打工，边收藏菜谱，一晃几十年就过去了。2000年，自己在太原一个小饭店当厨师，临近春节，饭店要加工一批烧肉，长时间在油锅旁边，自己气管发炎，见油烟就咳嗽，从那时开始，便很少下厨。为了生计，自己四处打零工，尽管赚钱不多，但只要看见晋菜菜谱，只要这个版本没有，不管多少钱，自己也会购买。

“有次我抱着菜谱回到家，老伴气得说‘有几个人收藏菜谱，你有手艺，去带几个徒弟还能收点学费，有这么多了还要花钱’，几天不搭理我……”董润民介绍，老伴开始发火，后来就习惯了。现在她常说：“总比出去打麻将强，你把灯光调亮点，别把眼睛看坏了……”

“我愿意为晋菜发展出把力”

“不要小看这些晋菜菜谱，它们都代表了一个时期的山西餐饮特色和文化。”董润民介绍，这些菜谱不仅简单地介绍了山西各式各样的菜品，同时也宣传着科学饮食、文明饮食理念，充满文化内涵。“前段时间，《舌尖上的中国》十分火爆，我们山西有许多人也很关注。系列片反映的只是我国餐饮文化很小的一部分。晋菜尽管没有进入八大菜系，但是博大精深。”通过多年的晋菜菜谱收集、研究，董润民认为通过晋菜菜谱，能了解很多菜肴背后的东西。“我收集的这4000多个晋菜菜谱，对保护晋菜、把晋菜发扬光大有帮助，我愿意为晋菜发展出把力。”董润民介绍。

晋菜是不是只有中低档菜品而缺少高档菜肴？董润民笑着对记者说道，谁说山西菜只用土豆、猪肉这些原料，翡翠千层鱼肚、四喜燕菜、三丝盖帽翅，哪个不是高档菜肴？就说鱼翅翡翠剔尖和羊炉鸡吧，记载称当年曾得到慈禧太后赏识……“我这里有些晋菜菜谱书籍可以翻印，让新学晋菜的人参考。有些菜谱，专家如果认为有价值，我可以拿出来。自己年龄大了，家人也没人从事烹饪餐饮工作。如果需要编制或整理晋菜菜谱，我还愿意当个志愿者……”董润民这样说道。